Creme de Bacalhau

Para quem acha que bacalhau é apenas aquele pedaço triangular de carne salgada cheia de odor e nunca viu um bacalhau de verdade...

 

 

 

 

 

 

Já que a Chris postou a receita da truta dela... eu vou postar a do meu bacalhau... espero que gostem...

Esta receita foi inspirada nas receitas do livro “Alegria de Cozinhar” de Helena B. Sangirardi. Na década de 1950 ela possuía um programa no rádio, na época ninguém almoçava sem ela, como era com a Ofélia da TV Band e com a chata na globo...

 

Não é do meu tempo, garanto, eu nem era nascido... mas esse livro era da minha mãe, que faz apenas um trivial simples... muito bom por sinal, e seu jeito para doces e bolos é imbatível.

 

Na minha família o Dom da cozinha era da minha avó, assim, lá em casa só se come bem uma geração sim e outra não, pelo menos é assim que reza a lenda.

Ingredientes

Bacalhau                                 Molho Branco Fino (receita a seguir)

1,5kg de batatas                       4 colheres de sopa de manteiga

1,5kg de bacalhau do porto        2 colheres de sobremesa de Maizena

200g   de manteiga                    Meio litro de leite morno/quente

1 cebola grande picada              1 colher de chá de sal

Azeite de Oliva                         2 pitadas de pimenta do reino

250g de queijo parmesão            2 pitadas de noz moscada

6 claras

3 gemas

 

Preparando o Bacalhau:

Proceda o pré-preparo do bacalhau como explicado nas dicas. Escoe a água uns 15 minutos depois da fervura e reserve.

 

Em uma panela pequena:

Derreta a manteiga e misture a Maizena (peneirada) devagar até desmanchar bem. Junte o leite e o sal e deixe cozinhar, mexendo sempre, até engrossar, com cuidado para não encaroçar. Cozinhe mais 10 minutos.

Junte uma xícara de queijo parmesão ralado.

Se você quiser um molho mais ralo, coloque mais leite ou manteiga, se quiser mais grosso coloque mais maizena.

 

Na panela Grande:

 

Coloque a manteiga para derreter e azeite à vontade, quando estiver bem quente coloque a cebola picada para dourar. Adicione o bacalhau, sempre misturando com a colher de pau e abaixe o fogo, deixe secar um pouco e adicione o molho branco, sempre mexendo, adicione as gemas e as claras batidas em neve e uma xícara de queijo parmezão ralado.

 

No Pirex:

Unte o pirex com manteiga e coloque uma grossa camada do purê de batatas, inclusive nas paredes do pirex, como se fosse uma torta, derrame o creme de bacalhau sobre o purê e polvilhe uma camada generosa de queijo parmesão ralado sobre o creme. Leve ao forno alto (pré-aquecido uns 30 minutos antes), para gratinar.

Quando dourar o queijo pode servir com arroz e mais purê.

 

Rendimento: 12 porções.

 

 

Segredos de Cozinha       

Para Refeições salgadas

                                               Rodrigo Vieira Ribeiro

 

1- Use Queijo em abundância, queijo sempre agrada a todos.

2- Se o prato vai ao forno, para não ressecar coloque mais manteiga.

3- Se o prato for carne/roast beef, sempre deixe a carne de molho no vinho por pelo menos 24 horas, porém não mais que 48 horas, e vire a carne a cada 6 horas. Quanto melhor for o vinho tinto mais gostoso ficará, não tenha dó de um bom vinho para temperar sua carne, todos irão gostar!

4- Queijo parmesão para ralar deve ser o mais duro possível, faixa azul é sempre um bom parmesão.

5- Azeite, sempre use do português legítimo.

6- Quando for preparar um Bacalhau deixe-o de molho em água por pelo menos 24 horas para tirar o sal, troque essa água de 8 em 8 horas. Na última troca tire a pele e as espinhas e dê uma fervura, desligue o fogo e deixe por 15 minutos, escoe a água e prepare o prato.

Quando estiver tirando as espinhas, “desmonte”, soltando o Bacalhau em lascas, não corte ou triture, as lascas são mais gostosas.

7- Coloque queijo parmesão e azeite de oliva em seu purê de batatas, experimente colocar parmesão ralado sobre a batata frita ao invés do sal.

8- Use sempre o mínimo de sal possível, sem sal pode ser resolvido no prato, com muito sal não tem solução.

9- Dê uma fervura na batata antes de fritar, só ferver, escorrer, secar e fritar. A batata ficará mais crocante.

10- Experimente canela, pimenta do reino, nós moscada e páprica em seus preparados. A canela combina bem com molhos de tomate, pimenta do reino e páprica ficam bem com assados, nós moscada em cremes.

11- Lembre-se que cozinhar deve ser um prazer, feito sem pressa, sem estresse e experimentado a cada momento, você raramente fará duas vezes o mesmo prato com o mesmo sabor, por isso se fala em “mão do cozinheiro” e aniversário da mãe do cozinheiro... tem dias que tudo dá certo, e tem dias... portanto, paciência ninguém é perfeito.

 

Bacalhau se serve com vinho tinto, como diz a anedota do português:

 

Cliente: - Maitre! Estamos com uma dúvida, se beberemos vinho tinto ou branco com o bacalhau.

Maitre (com sotaque lusitano): - Os Gajos devem comer bacalhau com vinho português tinto de mesa é obvio!

Cliente: - Mas meu amigo aqui está dizendo que vinho tinto é para carne e que vinho branco é para peixe.

Maitre (irritado) - Mas bacalhau não é carne e não é peixe, bacalhau é bacalhau e se come com vinho tinto. - Ó Pá!

Aproveitem a receita para o natal... 100% de aceitação!